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又到了吃暖锅的最好季节

拿起暖锅

许多东说念主的第一响应

皆是热辣欢娱的川渝暖锅

但其果真弘远的中国暖锅天地里

广东的暖锅

才是最极度的存在

无论是食材种类照旧烹调形势

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广东的暖锅皆极为精彩

……

从某种流程上来说，暖锅是最能代表广东东说念主饮食个性的食品。广东东说念主对食材的念念象力有多发散，看暖锅锅底就知说念了。

在广东，椰子水不错当锅底，卤过狮头鹅的卤汁也不错当锅底，夏天抓一把玉竹、党参和淮山放在净水里，煮出一锅清补凉也不错是锅底。

而对食材的接头有多潜入，要看广东暖锅里的涮菜。开遍寰球的潮汕牛肉暖锅能将牛肉分得有多细，公共还是目力过。

不异在广东，猪肉拆得更是精细，从猪脸到内脏再到猪身的具体部位，每块肉要涮几分几秒才气达到最好口感，惟有广东东说念主知说念。

还有对本味、簇新的极致追求，也尽在暖锅里。在广东，有一种净水打边炉，即锅底是净水，或简便加些葱、姜调料打底，菜涮好后以熟花生油、生抽、葱姜丝为蘸料。

重庆东说念目的了会惊叹：“这不辣怎样吃啊”，北京东说念主坐下会问：“莫得麻酱没隽永儿啊”。但关于广东东说念主来说，好的食材不需要用重口味的锅底来为食材的不簇新打掩护，食品的原汁原味才是最繁重的。

广东到底有若干种暖锅？

在开放广东暖锅天地的大门之前，咱们先革新一个叫法，在广东，东说念主们往往会管重庆暖锅等外地暖锅叫暖锅，其他的土产货暖锅则各有叫法。

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比如在广府地区，东说念主们往往管暖锅叫作念打边炉，这个叫法的发祥有许多，有说是“打甂炉”（“甂”即小瓦盆）的简写，有说是边涮边吃的要领，也有说是厨师姓边，但无论怎样，在广府，暖锅是暖锅，打边炉是打边炉。

在一些客家地区，暖锅的叫法跟广府近似，叫作念“打生煲”，或“打煲”。

而到了潮汕地区，暖锅往往被叫作“食焯”，这里“焯”与“促”同音，暗示下热水里很快就捞出的真理，很合乎潮汕牛肉暖锅里，不同部位的牛肉，涮的时辰以秒来诀别的作风。

广东东说念主吃暖锅其实从很早就初始了，苏东坡贬于惠州时，曾吃过一种叫作念“谷董羹”的食品，即“投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中”，这是广东东说念主对暖锅的初代念念象。

此后这种服法一直流传到清代，清关涵在《岭南杂文》上有记：“骨董羹，冬至日粤东说念主作丸糍祭室神，並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹，又称打边炉，谓环坐而食也。”

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几千年的积淀作念底气，到了2020年时，广东就有5.2万多家暖锅店，仅次于四川的5.6万家，是寰球第二的暖锅大省。

发展到今天，以猪肚鸡、椰子鸡为代表的广东暖锅更是开遍寰球。潮汕牛肉暖锅在巅峰时间，寰球门店数目甚而高达10万家。

但若要问土产货东说念主更爱哪种暖锅，广东东说念主的谜底可不啻这三种，家常的毋米粥打边炉、土产货才吃得回的卤水暖锅、暖心的雷州羊肉煲，广东暖锅天地，是你念念象不到的精彩。

为什么广东会有这样多种暖锅？土产货冬日潮湿重，需要暖锅来祛湿仅仅气象，更深层的原因是广东丰富的物产和深厚的饮食文化。

潮汕卤水暖锅的底料是卤狮头鹅的卤水，涮出的暖锅非常香醇；

顺德鱼暖锅鲜好意思，因为顺德自古就有桑基鱼塘，靠山吃山，鱼肉鲜美且鲜好意思；

雷州山羊是湛江的特点品种，这里亦然广东繁重的羊肉产地，香醇的雷州羊肉煲暖和东说念主心；

还有广东的鸡肉有多鲜好意思无需多说，盛大以鸡肉为主角的暖锅各有各的滋味……

食材好，怎样作念皆可口，甚而不错说，在广东东说念主手里，暖锅，仅仅当地盛大优秀食材的烹调形势之一。

比锅底更繁重的，是鲜

锅底种类虽丰富，但关于广东东说念主来说，一个暖锅好不行口，要津并不在于锅底，而在于食材。

当你看到广东东说念主用一锅净水涮鸡肉，用无味的白粥涮牛肉时，不要骇怪，恭喜你，来到了广东暖锅的高端局。在广东东说念主心中，比锅底更繁重的，是鲜。

何为鲜？

鲜的解说里，第一是簇新，鲜即本味，要食材簇新。关于簇新，广东东说念主有我方的挑选圭臬，若吃牛肉，牛最好要刚屠宰不久，肌肉还在卓越的；吃猪杂，猪杂要刚从屠宰场拉出来，还带着余温的；吃鱼则要刚从水池里捞出来，10分钟前还欢欣鼓舞的。

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第二是找到食品最好的烹调要领，这里的烹调要领不是红烧、清蒸、椒盐，而是把猪、牛、羊、鸡、鱼拆解得极为概括，每块肉需要涮几分几秒算得明显着白。

比如在顺德东说念主手里，猪肉不错被分为猪肚丝、一两肉、猪红、脐带肠、猪心顶、老脚筋、展中肉、竹肠皇、天衣无缝等十几个位置，还有一种深受看重的位置叫作念猪牙肉，这是猪牙龈根部的一小块肉，这种对肉的极致把控，潮汕东说念主来了揣摸皆要拜服。

每个位置依据口感，涮的时辰从5秒到几分钟不等，为了达到最好口感，涮肉时辰务必精确。有些暖锅店里，食材的簇新繁重，帮涮菜的大姨更繁重，因为她手中掌抓了这顿暖锅可口与否的命门。

即便莫得大姨，广东东说念主对食材火候的把控也熟稔于心，比如椰子鸡暖锅，鸡块开水下肉，大火盖住滚5分钟，随后关火闷2分钟，这样煮出来的鸡肉骨头里还带着血，然而肉还是十足熟透，且不老不柴，号称鸡肉最可口的技巧。

关于北京东说念主来说，麻酱蘸料是暖锅中最繁重的调味门径之一，然而对广东东说念主来说则否则。

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好的蘸料应当不抢食材自身的鲜味，仅仅用来引发鲜味。在广东，每种暖锅皆有不同的蘸料，如鸡要蘸姜蓉，打边炉要蘸调好的酱油，酸菜底锅要蘸鱼露胡椒粉，有针对性的蘸料，才气让食品的滋味更进一竿。

广东东说念主吃暖锅有我方的节律

暖锅很少出咫尺广东东说念主的认真宴席时局里，打边炉的氛围大多皆是松开答应的，任何事皆能在暖锅的烟雾缭绕里暖和不断。

吃暖锅时座位不分主次，敬酒不排上下，但这并不虞味着广东东说念主吃暖锅很节略，相背，广东东说念主吃暖锅，很“矫强”。

领先吃暖锅时，一定要准备公筷和漏勺。为了卫生，生的食材下锅必须用单独的筷子。

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吃暖锅时，广东东说念主也有我方的好意思味规则。若是这顿暖锅的汤底是猪肚鸡等锅底能喝的暖锅，那要在涮肉之前，把汤单独盛一碗，这样喝汤底的本味。

有些盛出来的汤底还会被二次调味，比如潮汕牛肉暖锅，就会额外加一些芹菜碎，猪肚鸡会再撒些胡椒粉。

打边炉要按照先肉，后蔬菜，临了下主食的规则，先下蔬菜会让汤底染上青菜的“生”味，是以要先下肉，让汤底加多肉的气息，也让后续涮的蔬菜沾染肉香。

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不异是肉类，下的规则也要按照滋味由浅至浓来按序放入锅中，先肉滑再内脏，才气吃出每一个部位的本鲜。

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临了总共涮菜皆涮好后，会以粿条、三鲜伊面等主食落幕，将汤的剩余价值榨干净。

临了，广东东说念主吃暖锅，还有一个更大纬度的节律感，那即是往往不食，比如在夏天，没东说念主会就着滚热的炭火来吃羊腩煲，当然大宗羊腩煲暖锅就皆在夏天闭门扫轨。清后光的鲮鱼就还是不起胶了，是以鲮鱼暖锅的最好赏味期限惟有深秋到爽气的半年时辰。

广东下星期或将迎来降温

公共有念念可口什么暖锅了吗？

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